Pasarse de rosca

 













Ya es primavera oficialmente; se huele por todo el pueblo. Pero no es un aroma de flores, sino de pan dulce: los obradores están preparando las roscas de Pascua. 
La panadería que había frente a mi casa ya no las hace; es una pena, porque me encantaba observar el trajín de sacos de harina y azúcar, docenas y docenas de huevos, botellas de anís "las cadenas", litros y litros de leche, decenas de paquetes de mantequilla y bolsas enteras de bolitas de azúcar coloreado para completar la cobertura con un toque de fantasía. Guardamos durante bastante tiempo un calendario en el que figuraba una foto de Carducho, el panadero, metiendo una hornada de roscas. Él y su mujer, Pituca, trabajaban horas y horas durante estas semanas, y nuestro camino estaba siempre atascado con los coches que venían a recoger "las encargas". Creo que en castellano la voz "encarga"  no se puede usar en femenino, pero me gusta mucho este rasgo del castellano de Galicia, así que lo conservaré mientras se me entienda.
Ahora hacen roscas en todas partes, hasta las venden en el súper: con azúcar cande, con frutas confitadas, con chocolate y hasta rellenas, cual roscones de Reyes.  Es una tradición que existe en muchos lugares del mundo (aunque los huevos y las monas de Pascua sean los favoritos de los niños) con formas y recetas parecidas. Se trata de hacer panes dulces para que los padrinos regalen a sus ahijados el Domingo de Resurrección, aunque se suele comer desde varios días antes; en casa la probamos ya el día de San José, como regalo del horno donde mis padres compran siempre el pan, todo un detalle.
La tradición dice que han de regalártela hasta que te cases, claro que eso era antes, porque la gente se casaba muy jovencita. Ahora no saldría  a cuenta,así que muchos padrinos negocian con los ahijados hacerles otros regalos, o bien interrumpen la tradición en cuanto se echan el primer novio o novia.
Como buena fiesta mayor,  la Pascua de Resurrección se disfruta con una comida especial. Aunque también, como ya he dicho, nos hemos rendido a las monas de pascua, lo típico aquí es este postre, --que más bien suele servir de desayuno en los días posteriores-- que lleva en sí mismo la representación de la fiesta de la vida en la que participa: la forma redonda simboliza lo cíclico y la eternidad y la primitiva decoración, con huevos cocidos en la propia masa, hace referencia al nacimiento. Por mucho que el interés de la mayoría de quienes participan activamente (o como mirones entusiastas, o estupefactos) de la Semana Santa se suela centrar en los días de la Pasión y Muerte, es evidente que la clave de la celebración es la Resurrección. Todos los años nos lo recuerdan, pero es evidente que el morbo de los nazarenos y los cristos sangrientos puede más que el milagro de la vida eterna. Así somos.
Como otras muchas tradiciones supuestamente cristianas, su origen es ecléctico. Se suele hacer referencia a la costumbre de la Roma antigua de ofrendar a la tierra renacida huevos y pasteles redondos, con casi la misma simbología que hoy conservan. Seguro que en Grecia se hacía algo parecido: Démeter y Perséfone, Ceres y Proserpina...tanto monta.
Aunque hayamos pasado hace milenios del mythos al lógos y aunque el cristianismo haya bendecido los ritos paganos, está claro que a casi todos nos siguen gustando los símbolos. Y los pasteles.

Cuestión de músculos

Los mejillones, según las variedades conocidas en España,  se llaman en latín "mitylus edulis" (la variante andaluza) o "mitylus galloprovincialis" (la norteña) y en algunos idiomas su nombre se emparenta con el de los músculos. Según Corominas y Pascual , "mejillón" proviene del portugués mexilhâo, o del gallego mexillón, y nos llega desde el hispano latín *muscellio -onis, derivado de muscellus, diminutivo del latín musculus 'mejillón' o músculo. Con razón, pues estos moluscos son todo proteínas. Esto lo aprendí de muy pequeña, porque mi pueblo era hace años punta de lanza del sector mejillonero gallego, y este estaba a la cabeza del español y europeo, que era el primero mundial. Los acuerdos comerciales con Chile (de donde se importa, pero a donde se ha exportado nuestro saber hacer y algunos de nuestros trabajadores) y la preponderancia de China, han rebajado la posición al tercer puesto. 
No pasa nada. Seguimos ofreciendo calidad, aunque para disgusto y miedo de muchos salte aquí o allá una alarma de vez en cuando: las temidas mareas rojas cierran polígonos de explotación al primer aviso, pero el mejillón sin depurar y sin controlar no debe llegar al mercado. La depuración se hace de forma estricta y las revisiones de toxinas y otros elementos están más que establecidas, así que si el mejillón llega a la venta, es que se puede comer con toda tranquilidad.
Aunque se comenzó antes con otros sistemas, similares a los pontones franceses, en los años cuarenta y cincuenta se instalaban en Galicia las primeras bateas --que así se llaman las plataformas de cultivo-- por aquí y por allá, en cualquier parte. Se tenía la idea de que el mar era de todos y, siguiendo la caótica disposición de las casas en nuestro minifundio ancestral, se instalaban donde cada uno consideraba que le quedaban a mano. Pero pronto se vio necesaria una ordenación y se establecieron los actuales polígonos, que conforman ya el paisaje de la ría. De este modo es también más seguro el control, que se realiza tanto en los laboratorios de la propia depuradora como por organismos oficiales.
A algunas personas les choca ver esos escuadrones de aparentes navíos fondeados en el mar cuando se acercan por primera vez a las Rías Baixas. Yo los he visto crecer, como si se tratase de una armada invencible, y los he visto evolucionar, desde las primeras bateas, que aprovechaban cascos de viejos barcos, hasta la llegada del poliuretano y la fibra de vidrio. No sé si habrá tenido éxito la idea de la batea redonda que salió hace unos años, la "bateamedusa". Aún no he visto ninguna, pero quizá triunfe: se ve que con ese diseño todos los mejillones reciben el plancton de forma regular y alcanzan mayor tamaño.
Las traviesas de eucalipto tratado (unos 27 metros de arbol acostado sobre el mar); los primeros cajones de batea, de madera embreada; los flotadores metálicos (todavía los más abundantes); las casetas en las que a veces vivían perros histéricos, pobrecillos; las superficies en cruceta, como balsas inacabadas; el olor característico a pez cuando te vas acercando a ellas: todo forma parte de mi paisaje. Unas cuantas excursiones en barco mejillonero he hecho y más de una vez he estado de niña en una depuradora, oliendo a cloro y agua de mar, curiosa mezcla, fascinada con el precario laboratorio en el que se extraían las muestras de control en los setenta. Siempre me daban ganas de tirarme a las piscinas en las que se limpiaban los mejillones.
Mi padre siempre se queja de que en los restaurantes de mi pueblo no hay excesiva variedad de preparaciones, cuando desde la asociación de mejilloneros se viene haciendo desde hace muchísimos años un concurso de recetas originales de mejillón. A él, que fue jurado unas cuantas veces, le impresionó especialmente --siempre nos la recuerda-- una cobertura de chocolate negro que convertía el mejillón en un bombón de mar.  Pero se ve que estas recetas creativas no llegan a las cocinas, por cuestión de comodidad o porque los turistas se quedan hartos de la "mejillonada" al vapor con la que los embuten en los barcos de paseo y no piensan en pedir más. 
Sea como sea, simplemente recién cocinado y rociado o no con limón, el mejillón ofrece su dulce y salada carne con la conciencia --si la tuviere-- de ser un marisco de segunda. Pero bendita sea esa consideración, que lo deja llegar a nuestra mesa con un coste aceptable y toda una panoplia de posibles preparaciones. Estoy pensando en ponerlos mañana y desde luego los comeremos el día de San José, celebración familiar de onomásticas y día del padre. Gracias al mío guardo especial cariño a este bicho, así que de recibo es que le dedique esta entrada a quien firmaba sus colaboraciones en prensa con un inequívoco "Xan das bateas". 

PD: Aunque no es la intención de este espacio dar recetas, os recomiendo una que triunfa siempre: siguiendo las instrucciones para hacer paté clásico con la Thermomix (o sin ella) sustituid los higadillos por mejillones. Simplemente delicioso.

Inventores ilustres

Hoy, 8 de marzo, día de la mujer trabajadora, dedico esta entrada a todas aquellas que cocinaron, cocinan y cocinarán sin que su nombre bautice rimbombantemente ningún plato conocido.

Madrid Fusión, Ifema II, fecha indeterminada de un futuro no tan lejano. El secreto de las puertas del Ministerio del Tiempo ha sido ya desclasificado hace lustros. Los gestores de la feria gastronómica solicitan sus servicios para traer a la sección "Cooking History" a los ilustres inventores de la bechamel, la tortilla de patatas, los picatostes y los sandwiches.
El general Tomás Zumalacárregui es reclutado sin muchas explicaciones, indicándole tan solo que ha de hacer muestra de sus habilidades en una feria internacional de cocina. Todo sea --piensa él-- por el buen nombre de la Patria, que también se encuentra, como el Señor, entre pucheros. 
No es el único militar español que acudirá: el coronel Picatoste, (la leyenda lo quiere general, pero era coronel, un poquito escalafón abajo) curtido asimismo en las guerras carlistas, está convocado y también se le obliga a aceptar sin muchas posibilidades de disculpa. La "invitación" llega de muy arriba, así que no se tercia anteponer excusa alguna.
Desgraciadamente, Alfonso X el sabio y Alfonso XIII de Borbón, por cuestiones de agenda real, no podrán presidir la  mesa redonda sobre el disputado origen de las tapas. Se ha sustituido a última hora por un debate interautonómico sobre "Pinchos gratis o de pago, ventajas e inconvenientes". Como es lógico, los organizadores han pedido a las fuerzas del orden la clasificación de evento de máxima rivalidad.
A John Montagu, IV conde de Sandwich, lo pillan en plena partida de naipes. Hace tiempo que ha dejado de comer carne fiambre --la gota obliga-- por lo que el humilde emparedado que ingiere mientras apuesta es de queso de Lancashire. Al menos es Tasty Lancashire, la variedad más sabrosa, como su nombre indica. Se llevará a su ayuda de cámara y a uno de sus hijos, el menor, que no había visitado aún el Continente.
De la Francia prerepublicana vendrá Louis de Béchameil, marqués de Nointel. Este gastrónomo y finaciero (sí, hay relación: para el buen comer, preciso es el buen gastar y el que diga lo contrario miente) jefe a la sazón de la casa real de Luis XIV está acostumbrado a viajar a todo trapo, así que ha exigido alojarse en palacio. Como no era posible compatibilizar con el de reposo el uso museístico de Oriente, se ha tenido que conformar con el Palace. Tampoco está tan mal.
Los famosísimos "cocineros" están ya en la feria. Se les han proporcionado chaquetillas y gorros, por aquello de la higiene. El general y el coronel han cambiado de inmediato los gorritos por sus boinas rojas y han tratado de recolocar las condecoraciones y los entorchados sobre la chaqueta. El conde de Sandwich no ve la necesidad de quitarse los guantes de juego, por mucho que se lo hayan explicado en el cursillo trilingüe de manipulador de alimentos, y Monsieur Béchameil mira a su alrededor en busca de su cocinero, que se ha quedado retrasado, admirando las nuevas elaboraciones de la sección "Future is coming.
Ante un público expectante comienza el "showcooking": "-¿Alguien sabe picar patatas para tortilla?, yo solo lo he se la he visto hacer una vez, a aquella paisana que nos dio de comer después de la batalla", confiesa azorado Zumalacárregui. "Lo de inventar, inventar...inventar yo los picatostes no es exacto", balbucea el coronel de tal nombre " el pan lo cortaron los soldados, y para freírlo tuvimos que ir en busca de una vecina del lugar, que nadie se atrevía a meter los trozos en el aceite hirviendo, no fuera que quemase". "Mis emparedados me los preparan en cocina y me los acerca el mayordomo, como debe ser", asegura Sandwich. Pierre de Varenne, el cocinero de Béchameil, es el único que se pone manos a la obra, aunque acaba confesando, ante la proliferación de grumos que el operador de la steady cam no deja de enfocar más y más de cerca,  que suele dejar la elaboración del "roux" a la cocinera: "ella tiene más mano", y  que son los pinches los que remueven la leche o el caldo, según sea la finalidad de la salsa.
El público, estupefacto, aplaude por compasión, sigue mirando por morbosa curiosidad, y ríe por lo bajini la papanatez de quienes se han creído las verdades universales establecidas por la gran Historia y por la historia de andar por casa. 
Esto es una fabulita, no vamos a negar el pan y la sal a todos los cocineros, pero sí que pediremos que los compartan con las cocineras en igualdad de condiciones. Qué menos.

Carnalidades canónicas

Aimée García

Se ha terminado --ya por fin-- el Carnaval;  finalizan las
Carnestolendas y llega la Cuaresma, que es cuando de verdad se "tollen" las carnes.  Y no solamente por el sacrificio simbólico que los cristianos hacemos de la carne animal, sino también porque el mes de marzo suele ser la época de inicio de las dietas y los gimnasios, las carreras en busca de la talla ideal y los ayunos depurativos que nos llevarán al paraíso de la delgadez. 
Lo que buscamos, en realidad, es ajustarnos al canon, que nos persigue en la belleza física, en la calidad intelectual, en las habilidades manuales... Pero, ¿quién corta la vara que ha de servir para medir lo demás? 
Está claro que quien la corta --o lo que es lo mismo, establece el canon, pues "canon" solamente significaba en su greco origen "caña"-- puede hacerlo en muy distintas longitudes. Como mis alcances intelectuales y mi vagancia vital no me permiten indagar mucho en el intrigante --para mí-- asunto del unto (frase que sospecho que es solo de uso gallego), me conformo con que la vara de medir que usen conmigo sea simplemente más larga, o ancha. O si no, vara y media. Malo será.

Comerse el mundo

Ayer fui a un supermercado al que no suelo ir --ese que hace de la idiosincrasia gallega su mejor publicidad-- y mi hija pequeña cogió un folleto con una portada "a lo Mr. Wonderful", mientras yo pagaba en la caja una lata de leche de coco para hacer pollo al curry. Al llegar a casa le eché un vistazo al librillo y enseguida me trajo a la mente a Umberto Eco, no sé muy bien por qué, o sí: era un listado de fiestas gastronómicas de Galicia para el 2016, organizadas por fechas y provincias y acompañadas por un icono identificador y una leyenda sobre sus virtudes. Me consta que no estaban todas (entre otras faltaban, de las que me quedan cerca, la "festa da cebola" de Sanxenxo, la "festa da salchicha alemana" de Noalla, o la "festa dos callos" --en agosto-- de Meis), pero aún así conté setenta y cinco.
Si quisiéramos conocer Galicia a fondo, podríamos acudir a una fiesta cada semana. Tendríamos que dedicarle al menos año y medio al asunto, o más, teniendo en cuenta que el verano se puebla de festejos y no podríamos casi descansar; pero si sobreviviésemos a la hazaña, aprenderíamos mucho acerca de nuestra tierra y costumbres. No hay mes sin su fiestecita, de manera que podríamos acudir en peregrinación a comer cocido en enero, filloas en febrero, queso de Arzúa en marzo...y así sucesivamente, hasta completar el calendario gastronómico de nuestra elección..
Y después de comer y beber, o mejor aún, mientras se come y se bebe, alargando la sobremesa hasta lo inverosímil,  hablaríamos de si los mejillones de la Illa están mejores este año que el anterior o de si las androllas y los butelos ya no son lo que eran o resulta que son mejores que antes. Y después de la "papatoria" y el licor café, habría que bajar la comida visitando la correspondiente ruta de molinos, el paseo de los castros o el casco histórico recuperado. Creo que a todos los meridionales (aunque los gallegos seamos paradójicamente los septentrionales de los más meridionales) nos gusta comer, y más aún comer y hablar de comida, así, generalizando, que siempre habrá algún aguafiestas tiquismiquis, claro.
Elena Kostioukovitch  recogió con asombro y regocijo la proliferación de fiestas gastronómicas, no gallegas sino italianas, en su libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida,  al que puso prólogo el recientemente fallecido Umberto Eco. Fue Elena Kostioukovitch su traductora al ruso y por aprecio a ella y aunque la cocina no era lo suyo, aceptó don Umberto el encargo de prologar su obra de gastronomía, en la que no solamente se repasa la cocina de Italia, sino sus productos y sobre todo su forma de disfrutarla, con grandes sobremesas y  también de fiesta en fiesta, como he dicho.
Eco confesaba que no era un gran gourmet, aunque, decía que "(...)un  gourmet no es meramente alguien que se contenta con un excelente pato a la naranja o con una generosa ración de caviar del Volga con blinis. Esa persona es simplemente alguien que no se dejó pervertir por Mc Donald´s. Un gourmet, un epicúreo, un verdadero entusiasta de la cocina, es alguien capaz de viajar cientos de kilómettros para ir hasta un restaurante especial, donde se hace el mejor pato a la naranja del mundo. Yo no soy esa persona. De un modo general, si se puede escoger entre comer pizza a unos portales de casa o tomar  un taxi para descubrir una nueva "trattoria" (especialmente si está a algunos kilómetros de distancia), yo escojo la pizza.
Y yo también he ido a las afueras de Bruselas simplemente para probar la cerveza belga llamada Gueuze que solo se sirve localmente...si no hubiera tenido transporte, no habría ido (habría comprado de camino la británica Ale, que es mejor). Pero ¿será esa la verdad? Recuerdo que viajé kilómetros y kilómetros por Langhe (cerca de donde nací, y el lugar citado por Elena en el capítulo sobre el Piemonte), para llevar a un amigo francés a conocer la legendaria trufa blanca, y otros tantos kilómetros para llevarlo a comer "Bagna cauda" en Moferrato, Niza, donde la comida comienza al nacer la luna y termina a las cinco de la tarde y todo, excepto el café, está hecho con ajo. 
Bien, ¿la cocina me interesa o no? Vamos a volver al ejemplo que cité antes. En primera instancia se trataba dedescubrir qué tipo de cerveza les gusta a los belgas, en el otro caso, de introducir a la cultura del Piemonte a un extranjero y en tercer lugar,  de redescubrir un ritual como el "Bagna cauda", que me hace volver a momentos de mi infancia. En todos estos casos yo vi la comida no solo como algo para satisfacer mi paladar, sino como una experiencia de iluminación, o un flash de recuerdos, o como algo que lleva a entender las tradiciones y mostrarlas a los otros".
Sirva esta referencia como homenaje a la figura del ilustre semiólogo, cuya obra tan buenos ratos,equiparables al placer gastronómico, me ha hecho pasar, desde que leí lo primero que cayó en mis manos: Apocalípticos e integrados, libro en el que tanto se habla de cultura popular, aunque se trate de otro tipo de cultura.
¡De lo que no supiese don Umberto...! Y es más, ¡de lo que no disfrutase!

"Colón", por Dávila, en obichero.blogspot.com

"Valumada"

"A Galicia déixaa que evolucione". Así de rotunda y "retranqueiramente" hablaba Xavi Olleros en una entrevista previa a la entrega de las "Centolas de Ouro", galardón que se concede en la Festa do Marisco de O Grove. Asistí a ella por casualidad y disfruté de la charla, que enseguida derivó hacia otros temas que no vienen a cuento, mientras el sol de octubre iluminaba el comedor de Culler de pau.  A nuestros pies, las "leiras" vecinas, los pequeños campos de maíz y las playas de la Ría, llenas de algas verdes, negras, rojizas y marrones.
A pesar de que las malas prácticas traen a nuestro mar algas de otras latitudes, nuestras especies autóctonas son hermanas de las que los japoneses explotan y usan con gusto y que nosotros estamos aprendiendo a comer desde hace unos años. Pero esta evolución va con mucha, mucha calma.
 De niña masticaba a veces trocitos de lechuga de mar, sin saber que estaba probando una ensalada marina que se acerca a la delicatessen. Era un juego de comiditas, porque las algas formaban parte de la tarde de playa: las usábamos para recubrirnos la piel quemada por el sol, para hacer las alfombras de las casitas de arena que construíamos incansablemente en la orilla, para elaborar collares, pelucas y faldas...
Ya nos había precedido Maruja Mallo con su vestido de cintas de mar, pero aún no lo sabíamos.
Mientras nosotros jugábamos, otros aprovechaban las algas para estercolar las tierras. Es la "valumada" o "valume", cuya traducción al castellano desconozco, pero que consiste en el conjunto de restos de algas que la marea trae a la orilla y que se usa como abono.
Las algas comestibles se recogen vivas y se procesan con sumo cuidado, pero igualmente nacen sin necesidad de cultivo en nuestros fondos. Hoy hay ya varias empresas que las aprovechan, en fresco y en seco, pero no deja de ser aún algo ajeno al plato del día a día. Galicia evoluciona, poco a poco, pero evoluciona, y es probable que la próxima vez que coma algas ya  no haya nadie que, en tono de risa me diga "estás a comer valumada?" ("¿estás comiendo estiercol?") como me pasó la última --y exquisita-- vez.

Los frutos amargos del jardín de las delicias

El tríptico del jardín de las delicias  del Bosco representa en su panel izquierdo el Edén. Ese es, según reza en el libro del Génesis del libro de los libros, el jardín en el que se vivió el primer amor humano. Era delicioso y perfecto --no voy a entrar en cuestiones de costillas y turnos-- hasta que se probó en él el fruto amargo de la desconfianza.
El título de esta entrada --me encanta-- no es mío, es de Monika Zgustova, traductora y biógrafa de Bohumil Hrabal, uno de mis escritores favoritos, autor de uno de mis libros favoritos, Bodas en casa. En esta novela con sabor autobiográfico aparece la historia de amor más guarra que conozco. Pero no penséis en lo obvio, o más bien, pensad en lo obvio. Si sois sensibles, igual no deberíais seguir leyendo; pero si sois sensibles, igual deberíais seguir leyendo: 
"... lenta pero inexorablemente la cocina se iba transformando en un infierno húmedo, el vapor llegaba hasta mí, yo estaba sentada en mi taburete y marcaba los primeros platos: un trocito de oreja, un filete de hígado, una cucharada de rábano picante y otra de mostaza, y sentía que una especie de sudor, no mío sino más bien de las condensaciones del vapor, me chorreaba por la espalda y por el pelo y por la nuca (...)
Y de golpe y porrazo, un ramo enorme entró en la cocina, un ramo de rosas, y yo me sobresalté porque el ramo no solo se acercaba a mí sino que, cuando estaba en un tris de caer al suelo desmayada, a quien vi detrás de las rosas fue al profesor, con un gorro, un delantal y una camisa rota, y así me tendió el ramo, en la cocina, cuando todo el mundo miraba aquella especie de aparición, como si hubiera venido a parar allí a través de la torre de ventilación. 
(...) Todo el mundo le miraba, incapaz de echar fuera a ese hombre que había llegado de un modo tan insólito, con su gorro y su delantal, y que ahora se acercaba a las marmitas y decía, levantando la mano...¡Huy, las morcillas ya se han despegado del fondo, cosa que significa que están hechas (...).
Estaba rojo como un cangrejo y así permaneció en la cocina mientras los cocineros sacaban las morcillas perfumadas y pringosas, la grasa goteaba incluso del techo y chorreaba por las paredes y todo el mundo sudaba vapor perfumado y el profesor habla que te habla .
Y salió de la cocina como un ciclón y yo me quedé sentada allí, toda cubierta de rosas y confusa y avergonzada...y es que la grasa de nuestra primera matanza de cerdo me chorreaba entre los pechos y me mojaba el sostén, sentía el sudor mezclado con la grasa en la entrepierna, las bragas se me pegaban a la bata blanca, me imaginé que si me levantaba, el sudor atravesaría la bata y yo dejaría un charco detrás de mí. Todo eso sentía mientras sostenía firmemente el ramo de rosas. 
Borek, el camarero, me trajo un florero, metió las rosas dentro y las colocó sobre la mesa diciendo: este señor está enamorado de usted, se nota a primera vista."
Está claro que no se necesita un jardín para declararse. Cualquier entorno y momento valen. Feliz y sabroso San Valentín.