Viento del este, viento del oeste

 "Mein Gott -me dijo en 1815 un capitán de croatas, a quien yo había convidado a comer-, no se requiere tanto condimento para que resulten manjares sabrosos. Cuando nos hallamos en guerra y con hambre, matamos al primer animal que se encuentra; le cortamos un pedazo carnoso y rociándolo con sal, que siempre llevamos en la Sabre Tasche .1 , lo colocamos debajo de la silla sobre el lomo del caballo, galopamos un poco y (haciendo el movimiento del que mastica y paladea con gusto) gnian, gnian, gnian, nos festejamos como príncipes." J. A. Brillata Savarin, Fisiología del gusto
Este es al parecer el origen del filete tártaro o steak tartare, al que pusieron nombre los cocineros franceses, atribuyendo a los tártaros esta práctica original de los cosacos. Total, todos venían de las lejanas estepas  y "se non é boi, é vaca". 
Imagino a los chefs de hoy, que tanto apuestan por la carne cruda y las preparaciones a la oriental (porque orientales eran también los tártaros y los cosacos) poniéndose a cabalgar un ratito antes del pase para conseguir un bien desangrado filete tártaro. Pero no, no lo veo. Y casi prefiero que no lo hagan.
Aunque los chefs de antaño confundieran a tártaros y cosacos -le puede pasar a cualquiera-, seguro que no llegarían al extremo de confundir el tartar y el tataki (de nombre, solo de nombre), como me pasó a mí el otro día. Imperdonable, si no fuera porque estábamos haciendo un role-play y no había comida sobre la mesa.
Ahora ya tengo claro qué es el tataki: curiosamente, el tataki  (al igual que la tempura, versión del  rebozado al que los misioneros portugueses sometían el pescado)  es la revisión oriental de una técnica occidental, copiada a los cocineros que llegaban con los mercaderes y aventureros a la incipiente colonia extranjera de Nagasaki. Esa preparación a la plancha, levemente marinada y finamente fileteada, fue puesta de moda por Sakamoto Ryoma, un samurai rebelde que pasó de ser un acérrimo defensor de la tradición a convertirse en un visionario de las relaciones con el mundo occidental y de la idea de un Japón sin la lacra del feudalismo. Quizá el tataki (¿por qué no imaginar, para redondear la historia, que hubiese probado la carne a la plancha que lo inspira en casa de Thomas Blake Glover, el escocés cuya relación con una joven japonesa inspiró Madama Butterfly?)  haya tenido que ver con ello. 

1. La Sabre Tasche o cartera del sable, es la especie de saco con dobles costuras que cuelga del tahal, donde está suspendido el sable de las tropas ligeras. Hace esta cartera un gran papel en los cuentos que los soldados mutuamente se refieren. N. del autor.