Comerse el mundo

Ayer fui a un supermercado al que no suelo ir --ese que hace de la idiosincrasia gallega su mejor publicidad-- y mi hija pequeña cogió un folleto con una portada "a lo Mr. Wonderful", mientras yo pagaba en la caja una lata de leche de coco para hacer pollo al curry. Al llegar a casa le eché un vistazo al librillo y enseguida me trajo a la mente a Umberto Eco, no sé muy bien por qué, o sí: era un listado de fiestas gastronómicas de Galicia para el 2016, organizadas por fechas y provincias y acompañadas por un icono identificador y una leyenda sobre sus virtudes. Me consta que no estaban todas (entre otras faltaban, de las que me quedan cerca, la "festa da cebola" de Sanxenxo, la "festa da salchicha alemana" de Noalla, o la "festa dos callos" --en agosto-- de Meis), pero aún así conté setenta y cinco.
Si quisiéramos conocer Galicia a fondo, podríamos acudir a una fiesta cada semana. Tendríamos que dedicarle al menos año y medio al asunto, o más, teniendo en cuenta que el verano se puebla de festejos y no podríamos casi descansar; pero si sobreviviésemos a la hazaña, aprenderíamos mucho acerca de nuestra tierra y costumbres. No hay mes sin su fiestecita, de manera que podríamos acudir en peregrinación a comer cocido en enero, filloas en febrero, queso de Arzúa en marzo...y así sucesivamente, hasta completar el calendario gastronómico de nuestra elección..
Y después de comer y beber, o mejor aún, mientras se come y se bebe, alargando la sobremesa hasta lo inverosímil,  hablaríamos de si los mejillones de la Illa están mejores este año que el anterior o de si las androllas y los butelos ya no son lo que eran o resulta que son mejores que antes. Y después de la "papatoria" y el licor café, habría que bajar la comida visitando la correspondiente ruta de molinos, el paseo de los castros o el casco histórico recuperado. Creo que a todos los meridionales (aunque los gallegos seamos paradójicamente los septentrionales de los más meridionales) nos gusta comer, y más aún comer y hablar de comida, así, generalizando, que siempre habrá algún aguafiestas tiquismiquis, claro.
Elena Kostioukovitch  recogió con asombro y regocijo la proliferación de fiestas gastronómicas, no gallegas sino italianas, en su libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida,  al que puso prólogo el recientemente fallecido Umberto Eco. Fue Elena Kostioukovitch su traductora al ruso y por aprecio a ella y aunque la cocina no era lo suyo, aceptó don Umberto el encargo de prologar su obra de gastronomía, en la que no solamente se repasa la cocina de Italia, sino sus productos y sobre todo su forma de disfrutarla, con grandes sobremesas y  también de fiesta en fiesta, como he dicho.
Eco confesaba que no era un gran gourmet, aunque, decía que "(...)un  gourmet no es meramente alguien que se contenta con un excelente pato a la naranja o con una generosa ración de caviar del Volga con blinis. Esa persona es simplemente alguien que no se dejó pervertir por Mc Donald´s. Un gourmet, un epicúreo, un verdadero entusiasta de la cocina, es alguien capaz de viajar cientos de kilómettros para ir hasta un restaurante especial, donde se hace el mejor pato a la naranja del mundo. Yo no soy esa persona. De un modo general, si se puede escoger entre comer pizza a unos portales de casa o tomar  un taxi para descubrir una nueva "trattoria" (especialmente si está a algunos kilómetros de distancia), yo escojo la pizza.
Y yo también he ido a las afueras de Bruselas simplemente para probar la cerveza belga llamada Gueuze que solo se sirve localmente...si no hubiera tenido transporte, no habría ido (habría comprado de camino la británica Ale, que es mejor). Pero ¿será esa la verdad? Recuerdo que viajé kilómetros y kilómetros por Langhe (cerca de donde nací, y el lugar citado por Elena en el capítulo sobre el Piemonte), para llevar a un amigo francés a conocer la legendaria trufa blanca, y otros tantos kilómetros para llevarlo a comer "Bagna cauda" en Moferrato, Niza, donde la comida comienza al nacer la luna y termina a las cinco de la tarde y todo, excepto el café, está hecho con ajo. 
Bien, ¿la cocina me interesa o no? Vamos a volver al ejemplo que cité antes. En primera instancia se trataba dedescubrir qué tipo de cerveza les gusta a los belgas, en el otro caso, de introducir a la cultura del Piemonte a un extranjero y en tercer lugar,  de redescubrir un ritual como el "Bagna cauda", que me hace volver a momentos de mi infancia. En todos estos casos yo vi la comida no solo como algo para satisfacer mi paladar, sino como una experiencia de iluminación, o un flash de recuerdos, o como algo que lleva a entender las tradiciones y mostrarlas a los otros".
Sirva esta referencia como homenaje a la figura del ilustre semiólogo, cuya obra tan buenos ratos,equiparables al placer gastronómico, me ha hecho pasar, desde que leí lo primero que cayó en mis manos: Apocalípticos e integrados, libro en el que tanto se habla de cultura popular, aunque se trate de otro tipo de cultura.
¡De lo que no supiese don Umberto...! Y es más, ¡de lo que no disfrutase!

"Colón", por Dávila, en obichero.blogspot.com

"Valumada"

"A Galicia déixaa que evolucione". Así de rotunda y "retranqueiramente" hablaba Xavi Olleros en una entrevista previa a la entrega de las "Centolas de Ouro", galardón que se concede en la Festa do Marisco de O Grove. Asistí a ella por casualidad y disfruté de la charla, que enseguida derivó hacia otros temas que no vienen a cuento, mientras el sol de octubre iluminaba el comedor de Culler de pau.  A nuestros pies, las "leiras" vecinas, los pequeños campos de maíz y las playas de la Ría, llenas de algas verdes, negras, rojizas y marrones.
A pesar de que las malas prácticas traen a nuestro mar algas de otras latitudes, nuestras especies autóctonas son hermanas de las que los japoneses explotan y usan con gusto y que nosotros estamos aprendiendo a comer desde hace unos años. Pero esta evolución va con mucha, mucha calma.
 De niña masticaba a veces trocitos de lechuga de mar, sin saber que estaba probando una ensalada marina que se acerca a la delicatessen. Era un juego de comiditas, porque las algas formaban parte de la tarde de playa: las usábamos para recubrirnos la piel quemada por el sol, para hacer las alfombras de las casitas de arena que construíamos incansablemente en la orilla, para elaborar collares, pelucas y faldas...
Ya nos había precedido Maruja Mallo con su vestido de cintas de mar, pero aún no lo sabíamos.
Mientras nosotros jugábamos, otros aprovechaban las algas para estercolar las tierras. Es la "valumada" o "valume", cuya traducción al castellano desconozco, pero que consiste en el conjunto de restos de algas que la marea trae a la orilla y que se usa como abono.
Las algas comestibles se recogen vivas y se procesan con sumo cuidado, pero igualmente nacen sin necesidad de cultivo en nuestros fondos. Hoy hay ya varias empresas que las aprovechan, en fresco y en seco, pero no deja de ser aún algo ajeno al plato del día a día. Galicia evoluciona, poco a poco, pero evoluciona, y es probable que la próxima vez que coma algas ya  no haya nadie que, en tono de risa me diga "estás a comer valumada?" ("¿estás comiendo estiercol?") como me pasó la última --y exquisita-- vez.

Los frutos amargos del jardín de las delicias

El tríptico del jardín de las delicias  del Bosco representa en su panel izquierdo el Edén. Ese es, según reza en el libro del Génesis del libro de los libros, el jardín en el que se vivió el primer amor humano. Era delicioso y perfecto --no voy a entrar en cuestiones de costillas y turnos-- hasta que se probó en él el fruto amargo de la desconfianza.
El título de esta entrada --me encanta-- no es mío, es de Monika Zgustova, traductora y biógrafa de Bohumil Hrabal, uno de mis escritores favoritos, autor de uno de mis libros favoritos, Bodas en casa. En esta novela con sabor autobiográfico aparece la historia de amor más guarra que conozco. Pero no penséis en lo obvio, o más bien, pensad en lo obvio. Si sois sensibles, igual no deberíais seguir leyendo; pero si sois sensibles, igual deberíais seguir leyendo: 
"... lenta pero inexorablemente la cocina se iba transformando en un infierno húmedo, el vapor llegaba hasta mí, yo estaba sentada en mi taburete y marcaba los primeros platos: un trocito de oreja, un filete de hígado, una cucharada de rábano picante y otra de mostaza, y sentía que una especie de sudor, no mío sino más bien de las condensaciones del vapor, me chorreaba por la espalda y por el pelo y por la nuca (...)
Y de golpe y porrazo, un ramo enorme entró en la cocina, un ramo de rosas, y yo me sobresalté porque el ramo no solo se acercaba a mí sino que, cuando estaba en un tris de caer al suelo desmayada, a quien vi detrás de las rosas fue al profesor, con un gorro, un delantal y una camisa rota, y así me tendió el ramo, en la cocina, cuando todo el mundo miraba aquella especie de aparición, como si hubiera venido a parar allí a través de la torre de ventilación. 
(...) Todo el mundo le miraba, incapaz de echar fuera a ese hombre que había llegado de un modo tan insólito, con su gorro y su delantal, y que ahora se acercaba a las marmitas y decía, levantando la mano...¡Huy, las morcillas ya se han despegado del fondo, cosa que significa que están hechas (...).
Estaba rojo como un cangrejo y así permaneció en la cocina mientras los cocineros sacaban las morcillas perfumadas y pringosas, la grasa goteaba incluso del techo y chorreaba por las paredes y todo el mundo sudaba vapor perfumado y el profesor habla que te habla .
Y salió de la cocina como un ciclón y yo me quedé sentada allí, toda cubierta de rosas y confusa y avergonzada...y es que la grasa de nuestra primera matanza de cerdo me chorreaba entre los pechos y me mojaba el sostén, sentía el sudor mezclado con la grasa en la entrepierna, las bragas se me pegaban a la bata blanca, me imaginé que si me levantaba, el sudor atravesaría la bata y yo dejaría un charco detrás de mí. Todo eso sentía mientras sostenía firmemente el ramo de rosas. 
Borek, el camarero, me trajo un florero, metió las rosas dentro y las colocó sobre la mesa diciendo: este señor está enamorado de usted, se nota a primera vista."
Está claro que no se necesita un jardín para declararse. Cualquier entorno y momento valen. Feliz y sabroso San Valentín.

Miel sobre hojuelas

Llueve y hace frío (frío de las Rías Baixas; es decir, humedad, viento y poco más de diez grados), así que es el día ideal para hacer tortas fritas. En Uruguay y Argentina son toda una institución familiar, destinada a convertir la tarde desapacible en una fiesta gastronómica casera. 

Se dice que la receta llegó con la colonización y que los españoles las tomaron de los árabes -- (árab.) *xupaipa > (germ.) *suppa, pan mojado en líquido, de donde viene también "sopa"-- que a su vez las habían copiado a los pueblos germanos a los que habían "conocido" en el centro de Europa. También se dice que siglos después llegó una receta similar (los llamados Kreppel) con la emigración centroeuropea de la posguerra, así que esos pueblecitos cuasi tiroleses (muchos de ellos colonias menonitas)  implantados en América, completaban con las tortas fritas a la alemana el paisaje de la nostalgia de sus habitantes.
Pero al otro lado del Atlántico, en Andalucía, especialmente en Córdoba, llaman "sopaipas" a unas tortas de ingredientes y factura similares y "sopaipillas" son llamadas en el Pacífico, por la zona de Chile y hasta México y otros países americanos. 
Aunque como teoría suena relativamente bien, un poco complicado me parece este camino de idas y venidas, copias y versiones, cuando la receta es tan elemental.  Sea como sea, tortas como estas (leche, harina y una grasa vegetal o animal), existen donde quiera que estos ingredientes existan. Creo que aquí funciona más bien la teoría faulkneriana del polen de ideas que la de la copia cultural, pero igual me equivoco de lleno.  En cualquier caso, si no hay pan, buenas son estas tortas, que se pueden hacer dulces o saladas.
Muy parecidas en sus ingredientes y preparación son las llamadas orejas --¿quién que las haya comido de niño ha resistido la tentación de ponérselas sobre sus pabellones auditivos para hacer el payaso--,y primas hermanas de las orejas (o hermanas, quizá más bien sean hermanas)son los pestiños y las hojuelas, con o sin miel.
Ya que el temporal nos ha dejado sin desfile de Entroido --lo que los periódicos comarcales llaman en rimbombante metáfora "el sambódromo meco"--, voy a tratar de rescatar la vieja receta de mi tía Rosa para las tortas fritas y hacer una tanda, porque la tarde se las merece. 

Doña Croqueta

Sigo recordando viejos programas de televisión, y no precisamente de cocina. No es raro que Doña Croqueta, aquella turista inglesa que chapurreaba español y se sorprendía de nuestras costumbres, haya nacido unos carnavales de los años cincuenta que Ramón Cabido pasó en Vilagarcía de Arousa. Por mucho que el "Entroido" (>introitus, obsérvese la coña marinera del nombre) tuviese que ser disfrazado de "Festival de primavera" durante los años de dictadura, el espíritu transgresor nunca dejó de existir, aunque fuese escondido en pretendidamente elegantes círculos recreativos y en menos elegantes pero toleradas --qué remedio-- manifestaciones populares. 

Todo el mundo reivindica ahora sus carnavales, los disecciona en programas oficiales, los promociona como fiestas turísticas y los llena de festejos puestos por el ayuntamiento; pero el carnaval es de la gente que salía año tras año vestida de "choqueiro" (máscara disfrazada de ropa vieja y dispar que originalmente llevaba "chocas", es decir, cencerros) y  de los que mantuvieron viva la tradición de los cantos burlescos de las comparsas. Así que esa suerte de travesti guiri y excéntrica tuvo su entorno ideal en los festejos de la comarca del Salnés, en la ciudad de los "ingleses".

Como digo, Doña Croqueta nació aquí al lado, en Vilagarcía, pero ¿dónde nació la primera croqueta? Su nombre nos hace suponer que es francesa >croquette,  con sus ecos de "coquette" y todo. Pero, en realidad, ¿en qué cocina nacería la idea de aprovechar las sobras mezclándolas con  bechamel, para acabar envolviéndola en pan rallado? Desengañémonos, esas croquetas que hacen las abuelas (algunas abuelas) en las que hay más carne que bechamel, no son croquetas: son exhibiciones de poderío de quien vivió la posguerra y no quiere quedar por cutre. Eso en Galicia tiene nombre: son señoras "farturentas". Sus croquetas producen "fartura", (hartura, que no hartazgo). 

Aunque, como dicen, provienen de la cocineril Francia, yo no imagino a un chef de Napoleón ni a Pierre de la Varenne pensando: "-Voy a aprovechar los restos de  poularde  mezclándolos con la salsa que me robó el cocinero de Béchameil, para preparar unos rebozados que sirvan como entrante...mon Dieu, je suis  un génie!" 

Se ve que se hacían ya en otros lares (y probablemente en la misma Francia) con base de patata o con harina de maíz, precisamente para aprovechar lo más sabroso del cocido (plato por antonomasia de los carnavales), el caldo y sus reliquias carnosas. La fritura es refinamiento que cualquier cocinerillo habrá podido añadir, pero la combinación de féculas, jugos y carnes es --como todo lo básico y necesario en la vida, si me permitís-- cosa de señoras.

Grelos en pelotas

Seguro que recordáis AirGalicia, programa en el que había un "sketch" infaltable: Manquiña proponiendo a Morris el negocio del siglo, daba igual cuál, en el que todos los agentes que interviniesen lo harían en pelotas.
Pues en pelotas preparamos hoy el cocido, y nos quedó espectacular.
Lo primero que se sirve es una sopa rahmen de cocido, entre enxebre y china, como la niña del vídeo que anda pululando por las redes, pero después toca ir al asunto del unto.
Ayer se pasaron las carnes (ternera, costilla, pata, tocino,oreja...) horas a fuego lento y esta mañana estaban ya tiernas y manejables para que hiciésemos con ellas un picadillo, en daditos generosos pero no enormes.
Desgrasamos el caldo con una espumadera con la que se podrían hacer pesas ---desde luego que para cocinar se necesita maña, pero no se queda atrás la fuerza, vistas las dimensiones y el peso del menaje profesional-- y cocimos en esta sopa aromática los grelos, solo las hojas. Unos minutos justos para que estuviesen tiernos y los introdujimos en agua fría con hielo para que conservasen toda la clorofila.

Hubo que seleccionar las hojas más grandes y  retirarles el nervio central, porque así de tiernas las fuimos aplanando para formar el envoltorio de la carne. Los grelos parecían hojas frescas de tabaco y nosotros inhábiles cigarreras, aprendices de las de la fábrica de labores de tabaco de A Coruña, que tan bien refleja doña Emilia (Pardo Bazán, claro está) en La tribuna. Para escribir esta novela sobre obreras en lucha (la protagonista, Amparo, es una suerte de "Carmen" sin compositor que la elevase a musa), cuenta la propia doña Emilia que visitó durante semanas la fábrica, con los oídos abiertos, atentos a la vida que entraba, trabajaba y salía. Para lograr acercarse a las obreras, recelosas ante la presencia de una dama aristocrática, se llevó a su hijo mayor, de siete años, con el que consiguió ir encontrando un punto desde el que llegasen a ella las historias.
Aunque no somos obreras en lucha,  sí que es cocinar un trabajo duro, por mucho que la televisión, los xefs y los másters  nos presenten su cara más amable. La cocina es un oficio que tiene mucho de artístico, pero todo de manual, y las manos aprenden a veces más rápido que el intelecto. Claro que cuando no aprenden resulta más duro forzarlas a la labor que a nuestras moldeables seseras (salvo excepciones, claro está).
Preparar el cocido en pelotas, como digo, no es tanto pesado --entretiene la variedad de las tareas que requiere-- como laborioso. Una vez estiradas las hojas y colocado en el centro el montoncito justo (una buena ración de carnes untuosas pero prietas), se envuelven sobre sí mismas y se dejan enfriar otra vez para que se compacten. Se servirán sobre una base de patata cocida, acompañadas de garbanzos y rematadas con un aceite de chorizo.
Como digo, el grelo (sobre todo esa variante de hoja lanceolada) parece tabaco, pero --que yo sepa-- todavía no se fuma. Es mucho mejor comerlo en pelotas.