Doña Croqueta

Sigo recordando viejos programas de televisión, y no precisamente de cocina. No es raro que Doña Croqueta, aquella turista inglesa que chapurreaba español y se sorprendía de nuestras costumbres, haya nacido unos carnavales de los años cincuenta que Ramón Cabido pasó en Vilagarcía de Arousa. Por mucho que el "Entroido" (>introitus, obsérvese la coña marinera del nombre) tuviese que ser disfrazado de "Festival de primavera" durante los años de dictadura, el espíritu transgresor nunca dejó de existir, aunque fuese escondido en pretendidamente elegantes círculos recreativos y en menos elegantes pero toleradas --qué remedio-- manifestaciones populares. 

Todo el mundo reivindica ahora sus carnavales, los disecciona en programas oficiales, los promociona como fiestas turísticas y los llena de festejos puestos por el ayuntamiento; pero el carnaval es de la gente que salía año tras año vestida de "choqueiro" (máscara disfrazada de ropa vieja y dispar que originalmente llevaba "chocas", es decir, cencerros) y  de los que mantuvieron viva la tradición de los cantos burlescos de las comparsas. Así que esa suerte de travesti guiri y excéntrica tuvo su entorno ideal en los festejos de la comarca del Salnés, en la ciudad de los "ingleses".

Como digo, Doña Croqueta nació aquí al lado, en Vilagarcía, pero ¿dónde nació la primera croqueta? Su nombre nos hace suponer que es francesa >croquette,  con sus ecos de "coquette" y todo. Pero, en realidad, ¿en qué cocina nacería la idea de aprovechar las sobras mezclándolas con  bechamel, para acabar envolviéndola en pan rallado? Desengañémonos, esas croquetas que hacen las abuelas (algunas abuelas) en las que hay más carne que bechamel, no son croquetas: son exhibiciones de poderío de quien vivió la posguerra y no quiere quedar por cutre. Eso en Galicia tiene nombre: son señoras "farturentas". Sus croquetas producen "fartura", (hartura, que no hartazgo). 

Aunque, como dicen, provienen de la cocineril Francia, yo no imagino a un chef de Napoleón ni a Pierre de la Varenne pensando: "-Voy a aprovechar los restos de  poularde  mezclándolos con la salsa que me robó el cocinero de Béchameil, para preparar unos rebozados que sirvan como entrante...mon Dieu, je suis  un génie!" 

Se ve que se hacían ya en otros lares (y probablemente en la misma Francia) con base de patata o con harina de maíz, precisamente para aprovechar lo más sabroso del cocido (plato por antonomasia de los carnavales), el caldo y sus reliquias carnosas. La fritura es refinamiento que cualquier cocinerillo habrá podido añadir, pero la combinación de féculas, jugos y carnes es --como todo lo básico y necesario en la vida, si me permitís-- cosa de señoras.